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Churrasco é a preferência do sul-mato-grossense.

11 de outubro de 2018 - 17:34 | Cidades

Maracaju em Foco - Notícias - Churrasco é a preferência do sul-mato-grossense.

Embora presente em todo o Estado, o churrasco também tem as suas peculiaridades - Foto: Valdenir Rezende / Correio do Estado

Quando se pergunta qual é o prato típico de Mato Grosso do Sul, a primeira resposta que vem à memória de muitos moradores é o churrasco. Temperado com condimentos ou apenas com sal grosso, a iguaria é muito mais antiga nas mesas da população do que se imagina. Pesquisas apontam que, muitos séculos antes da emancipação do Estado, formalizada em 11 de outubro de 1977, os habitantes locais tinham na carne bovina assada e na mandioca as principais fontes de alimentação cotidiana.

De acordo com a culinarista e mestra em Estudos Fronteiriços, pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Dedê Cesco, embora presente em todo o Estado, o churrasco também tem as suas peculiaridades. “

Em Corumbá, por exemplo, acompanhei os rituais culturais da Festa de São João, que reúnem procissões, novenas e culminam, no último dia, em um churrasco oferecido pela anfitriã [dona da casa]. O churrasco é preparado no quintal, em um buraco cavado no chão e com um suporte de madeira feito com madeira da vegetação nativa. A carne fica de 5 a 6 horas assando, o que resulta em um assado muito saboroso e acompanhado de mandioca cozida”.

Outra curiosidade foi observada por Dedê em Aquidauana, onde o churrasco é servido com mais acompanhamentos. “Em ocasiões especiais, o churrasco é servido com a mandioca, arroz carreteiro e um prato da região chamado ‘Empamonado’, que é uma espécie de pirão feito com carne de sol”, ressalta.

Na região norte do Pantanal, a pesquisadora acompanhou o preparo de outra iguaria muito apreciada em Rio Verde de Mato Grosso, que é a cabeça de boi assada.

“A cabeça da rês é limpa e colocada para assar em um forno de barro às 18h. Não é colocado nenhum tempero, nem mesmo sal, e o dono da casa me convidou para ir no dia seguinte por volta das 7h, para comer o prato. A carne é acompanhada de um refogado de cebola e tomate com um pouco de sal, e inicia-se a degustação pelas bochechas, terminando nos olhos, que são o pedaço mais apreciado”.

Dedê reforça que a tradição da carne assada com mandioca é parte da história regional, muito antes da emancipação do Estado, mas que hoje está presente na vida urbana, com releituras diversas. “Acredito ainda que as modificações que acontecem na gastronomia não impactarão na perda de identidade, mas fortalecem a nossa história e nossas tradições”, finaliza.

Em Campo Grande, a preferência sul-mato-grossense pelo churrasco foi confirmada com a empresária Dori Frandoloso, que cresceu acompanhando o trabalho dos pais, proprietários de uma churrascaria tradicional na cidade. Há dois anos, ela e o marido resolveram investir em um negócio próprio e montaram uma churrascaria com outras opções de preparo do churrasco tradicional, que é a carne preparada na parrilha argentina.

“Aqui nosso carro-chefe é a costela, o filé de ancho [corte de costela], a picanha, o contrafilé e a maminha, entre outros da preferência regional, mas introduzi um diferencial, que é o preparo na grelha, à moda da parrilha argentina”.

Sobre o churrasco com mandioca, a empresária, que é uma grande apreciadora, confirma: “Tenho convicção de que a carne assada com mandioca ainda é a preferência do sul-mato-grossense. Apesar da diversidade culinária que temos, os nossos clientes não abrem mão de um bom churrasco, mandioca cozida, salada e vinagrete”. 

Fonte: Correio do Estado


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De acordo com a culinarista e mestra em Estudos Fronteiriços, pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Dedê Cesco, embora presente em todo o Estado, o churrasco também tem as suas peculiaridades. “

Em Corumbá, por exemplo, acompanhei os rituais culturais da Festa de São João, que reúnem procissões, novenas e culminam, no último dia, em um churrasco oferecido pela anfitriã [dona da casa]. O churrasco é preparado no quintal, em um buraco cavado no chão e com um suporte de madeira feito com madeira da vegetação nativa. A carne fica de 5 a 6 horas assando, o que resulta em um assado muito saboroso e acompanhado de mandioca cozida”.

Outra curiosidade foi observada por Dedê em Aquidauana, onde o churrasco é servido com mais acompanhamentos. “Em ocasiões especiais, o churrasco é servido com a mandioca, arroz carreteiro e um prato da região chamado ‘Empamonado’, que é uma espécie de pirão feito com carne de sol”, ressalta.

Na região norte do Pantanal, a pesquisadora acompanhou o preparo de outra iguaria muito apreciada em Rio Verde de Mato Grosso, que é a cabeça de boi assada.

“A cabeça da rês é limpa e colocada para assar em um forno de barro às 18h. Não é colocado nenhum tempero, nem mesmo sal, e o dono da casa me convidou para ir no dia seguinte por volta das 7h, para comer o prato. A carne é acompanhada de um refogado de cebola e tomate com um pouco de sal, e inicia-se a degustação pelas bochechas, terminando nos olhos, que são o pedaço mais apreciado”.

Dedê reforça que a tradição da carne assada com mandioca é parte da história regional, muito antes da emancipação do Estado, mas que hoje está presente na vida urbana, com releituras diversas. “Acredito ainda que as modificações que acontecem na gastronomia não impactarão na perda de identidade, mas fortalecem a nossa história e nossas tradições”, finaliza.

Em Campo Grande, a preferência sul-mato-grossense pelo churrasco foi confirmada com a empresária Dori Frandoloso, que cresceu acompanhando o trabalho dos pais, proprietários de uma churrascaria tradicional na cidade. Há dois anos, ela e o marido resolveram investir em um negócio próprio e montaram uma churrascaria com outras opções de preparo do churrasco tradicional, que é a carne preparada na parrilha argentina.

“Aqui nosso carro-chefe é a costela, o filé de ancho [corte de costela], a picanha, o contrafilé e a maminha, entre outros da preferência regional, mas introduzi um diferencial, que é o preparo na grelha, à moda da parrilha argentina”.

Sobre o churrasco com mandioca, a empresária, que é uma grande apreciadora, confirma: “Tenho convicção de que a carne assada com mandioca ainda é a preferência do sul-mato-grossense. Apesar da diversidade culinária que temos, os nossos clientes não abrem mão de um bom churrasco, mandioca cozida, salada e vinagrete”. 

Fonte: Correio do Estado

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